Aceite ecológico de oliva virgen extra, dando valor al producto

By Gloria Martínez @GloriaMartínezS

“Somos una empresa familiar de gran tradición olivarera. Padres, hijos y ahora nietos dedicados a ver crecer y cuidar con mimo y esmero los olivos. Desde pequeños, mi marido Juan y yo, hemos crecido entre olivos y tenemos un gran cariño a esta tierra y a nuestro paisaje, este bien llamado “mar de olivos”. Ahora, con nuestro quehacer diario, intentamos transmitir esto a nuestros hijos Pedro Luis, Elena y Juan. Actualmente nos dedicamos al cultivo del olivo y a la elaboración de un aceite ecológico de oliva virgen extra de excelente calidad”. Así se presenta María Molero… Ella y su marido, Juan Molina, están al frente del Cortijo Espíritu Santo.

1ECOMMUNIA ha hablado con María de agricultura ecológica, respeto al medio ambiente y, sobre todo, de Aceite Ecológico de Oliva Virgen Extra. Y es que, en su empresa, integran todos los procesos necesarios para la obtención de un Aceite de Oliva Virgen Extra de grandísima calidad, como así avalan los numerosos premios obtenidos con este.

“Cuando tú tratas, quitas lo bueno y lo malo: matas la plaga pero también quitas insectos auxiliares que también se alimentan de esa plaga”

 

En el Cortijo Espíritu Santo cuentan con 60 hectáreas de olivar, la mayoría, olivar picual; también, una pequeña parte de arberquino. Desde 2013 cultivan en ecológico y, este año, han conseguido ya la certificación de aceite de cultivo ecológico. “Estamos muy concienciados con el tema ambiental de conservación del medio ambiente. Por ejemplo, en Jaén hay unos grandes problemas de erosión en los suelos, se hace un uso excesivo de herbicidas, insecticidas, pesticidas… que no son necesarios porque, nosotros, en los años que llevamos con el cultivo ecológico no hemos usado nada y no hemos tenido problemas de plagas porque estamos en una zona donde el olivo vegeta bien y donde si respetamos la naturaleza, ésta se autoregula sola. Cuando tú tratas, quitas lo bueno y lo malo: matas la plaga pero también quitas insectos auxiliares que también se alimentan de esa plaga.

Nosotros tenemos cubiertas vegetales en el suelo, en los olivos y tenemos caballos que se comen esa cubierta, que ayudan también al abonado; en alguna época también hemos tenido ovejas que vienen y pastan. Tener hierba es tener aves que anidan en esa hierba, insectos que se alimentan de flores… Tener de todo en el ecosistema y, al final, la naturaleza se regula sola”.

Además, explica que contribuyen a preservar y conservar el medioambiente gestionando los subproductos, tanto del cultivo (restos de poda, etc.) como de la almazara (hueso para calefacción y alpeorujo para compost).

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Pero asegura María que no trabajan en ecológico solo por eso,  por el medio ambiente, sino por coherencia: El producto es muy saludable y no entendemos que pueda tener residuos químicos si es casi un medicamento… Es un producto saludable por la cantidad de antioxidantes que tiene, el 98% del aceite es grasa pero hay un 2% que son antioxidantes naturales, que son compuestos fenólicos, principalmente responsables del olor y sabor del aceite y que son muy beneficiosos para la salud. Pero, si tenemos un aceite muy saludable y luego tenemos restos de herbicidas o pesticidas permitidos por la ley, en unos mínimos que, aunque sean muy mínimos, existen porque ese cultivo no es ecológico, no entendemos que sea ya tan saludable”. 

“El producto es muy saludable y no entendemos que pueda tener residuos químicos si es casi un medicamento…”

 

La familia de Juan, en 2004, hizo la almazara en la finca y, durante algún tiempo, estuvo elaborando aceite aunque no llegaron a comercializarlo. En 2012, el matrimonio toma las riendas y realizan un cambio radical: hacen una marca comercial de aceite ecológico de oliva virgen extra y ponen en valor el producto, abren la tienda on-line, potencian el oleoturismo…
Una de las cosas que nos caracteriza es que la almazara está en el corazón de la finca, en el campo. La mayoría de las almazaras están en los pueblos. En nuestro caso, en muy poco tiempo la aceituna del árbol está procesada lo que asegura la frescura del aceite, la calidad…

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Oleoturismo, la importancia de conocer realmente el aceite

“España es el primer productor mundial de aceite y, en cambio, muy poca gente ha visitado una almazara. La gente aún piensa que se hace extracción por sistema de prensa; le hablas de centrifugación y se extrañan mucho. No se conoce bien el aceite porque no se valora ese proceso”

Por eso, fomentan el oleoturismo, dar a conocer el olivar y la almazara para que la gente tenga más criterio a la hora de comprar un aceite ecológico de oliva virgen extra: “Si decides comprar por precio pues vale pero, que no te digan que es virgen extra y eso no sea cierto y tú, por falta de información, no lo sepas diferenciar”.

“Hay mucha falta de información: la gente no conoce las diferentes categorías comerciales que hay, no saben la diferencia entre un aceite de oliva a secas y un virgen extra, que es muchísima porque, el aceite de oliva es el refinado del lampante de la peor calidad que se saca en una almazara y, luego, ese aceite se encabeza un poquito con virgen para ponerlo en el supermercado como un aceite de oliva, pero no tiene nada que ver con un aceite de oliva virgen extra que se obtiene de extracción”.

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¿En qué nos debemos de fijar a la hora de comprar un aceite ecológico de oliva virgen extra?

Hay muchos falsos mitos. Se confunde, por ejemplo, el amargor y picante del virgen extra -que todo buen virgen extra tiene que amargar y picar un poquito- con la acidez; pero, la acidez de un aceite solo se puede adivinar haciendo un análisis químico.

La gente también está acostumbrada a aceites que tienen algunos defectos porque, realmente, buenos virgen extra se hacen poquitos. Aunque se etiqueta todo como tal, que es otro problema, todo lo que se etiqueta como virgen extra no lo es porque, por ejemplo, se conserva mal (no puede estar en una estantería a la luz…). Todo eso hace que aceites como el nuestro, en el mercado, cuesten más porque también tienen un público objetivo más minoritario.

La normativa dice que un buen virgen extra es el que sabe y huele al fruto del que procede. Ha de oler a algo fresco, limpio, a campo… Por ejemplo, la variedad picual huele a tomate. A veces abres un aceite y huele como a una habitación cerrada, porque igual la aceituna se ha cogido parte de arriba, parte del suelo… O luego, en boca, como las pipas rancias, porque está pasado. Para eso has de aprender un poco de cata.

Presente y futuro del aceite ecológico de oliva virgen extra

Esta es nuestra primera cosecha en el mundo ecológico. Aún es pronto pero estamos contentos. Podemos defender nuestro producto. En cuanto a las ventas, una gran parte aún hay que venderla a granel porque aún no tenemos mercado pero, por otra parte, hemos empezado la exportación.

“Nos gustaría que la gente entendiese que lo eco no está solo en el producto que tenga un sello y ponga ecológico sino que también la filosofía de la empresa debería de ser consecuente con ello”

 

Hay una buena oportunidad porque hay un boom en ecológico, aunque nos gustaría que la gente entendiese que lo eco no está solo en el producto que tenga un sello y ponga ecológico sino que también la filosofía de la empresa debería de ser consecuente con ello.

Nuestro olivar tiene mucha más mano de obra que un olivar convencional y, eso, hay que pagarlo. Hay gente que eso lo entiende pero, por ejemplo, ahora se están sumando al carro de lo ecológico las grandes superficies y, lo que intentan estas es poner el ecológico al nivel del convencional, para decir que es mejor pero, no tienen en cuenta a los productores, el Km0…
No es fácil la solución. Yo confío en la venta on-line, bien en nuestra web o a través de algún portal ligado a nosotros porque la gente tiene la garantía de que le mandamos el producto directamente y no hay intermediarios… Por ejemplo, tenemos un formato de 5L que no nos deja margen para la distribución pero en la web sí lo podemos ofrecer y, así, la gente puede consumir un virgen extra en un formato que no sea botella a botella. La gran superficie no va a tratar igual tu producto, se va a llevar unos márgenes muy altos…

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El aceite ecológico de oliva virgen extra del Cortijo Espíritu Santo es de una excelente calidad. María nos dice que, ellos, presentan su aceite a diferentes premios para que el importador que tienen en cada lugar posea allí argumentos para venderlo. Este año, también han sido finalistas del Ministerio de Alimentos de España. “Este año han quitado el premio al aceite ecológico y han dejado el del convencional que eso también, por parte del Ministerio, es un poco contradictorio, porque a veces quieren el ecológico pero no lo favorecen. Para el ecológico se exigía una producción de 5 mil kilos y 20 mil para convencional. Este año se competía igual. Hemos quedado finalistas en la categoría de Frutado Verde Dulce,, que tiene bastante prestigio y que exige mucha cantidad y calidad y esa es nuestra apuesta para poder ofrecer al cliente a lo largo del año el producto, un producto muy digno a lo largo de toda la campaña. Hacemos recolección temprana. Lo que envasamos es calidad premium… y el consumidor aún está muy acostumbrado a encontrar el aceite como algo barato pero, el aceite bueno, tiene un coste de producción mucho mayor·”. 

 

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