Un queso de oveja ecológico, puro, que deja memoria en quien lo prueba

By Gloria Martínez @GloriaMartinezS

 

rebaño
La oveja churra, inscrita en la asociación nacional de criadores (ANCHE), es una de las razas que menos ha alterado su rusticidad.

 

Buen rebaño, buenos pastos y buenas manos. Es la combinación con la que Emilia y Pedro consiguen elaborar su queso de oveja ecológico. Montiermo es una empresa familiar. Gestionan un rebaño de 300 ovejas de raza autóctona (raza Churra). Producen, transforman y comercializan la leche de su rebaño en Monleras, en las Arribes del Duero.

“Somos ganaderos de toda la vida, no nos hemos inventado nada. En un momento en que hay movimientos migratorios iba a ser uno más pero en el pueblo surge la concentración parcelaria y al final decido quedarme para dignificar el mundo del ovino, trabajar el pastoreo de otras formas, desarrollando todo el proceso (producción, transformación y comercializción), cuenta a ECOMMUNIA Pedro Delgado.

Fue a raíz de un viaje a Israel cuando Pedro se dio cuenta de que necesitaba cambiar. Allí, visitó los centros de selección de una raza de alta producción y decidió que no quería ese tipo de oveja, sino apostar por la suya de toda la vida (la oveja churra de alta calidad en carne pero con una producción baja). Pero para hacer viable esta raza contra las de alta producción (que producía 500 litros por oveja y año frente a los 150 suyos) optó por dar otro giro al negocio y apostar por transformar la leche. Para ello, construye una pequeña quesería, intentando abrirse en el mercado con un producto que reivindicase la historia del mundo del ovino en esta zona. Algo que tampoco era suficiente dada la imposibilidad de competir con la gran cantidad de empresas queseras convencionales de Castilla y León. Por eso, en 2006, reconvierte el rebaño a ecológico. Alimentarlo con cereales y eliminar los piensos compuestos. “La única forma era reivindicar un poco el espacio, la raza, el dónde y cómo se vive, etc. Contextualizar el producto dentro del entorno. Y decido que haya alguien que avale que estoy haciendo las cosas distintas. Hablamos del Consejo Regulador de Agricultura Ecológica de Castilla y León”.

Primero, se incorpora la tierra. Un proceso de dos años que es el periodo que se considera necesario para la oxigenación de la tierra “aunque aquí no hacía falta porque nos dedicamos al pasto sin haber utilizado nunca productos químicos”.  El cereal lo compran. Ellos hacen pastos de invierno con cereal autóctono. Con ello consiguen un producto diferente. “La base fundamental de alimentación es el pastoreo pero el hecho de que se alimente con cereal le da ese toque almidonado, suave. Ya de por sí trabajamos con la que consideran la raza más primitiva y a la vez considerada la raza que más suavidad da en la leche. Es un queso que tiene una identidad muy propia. Es lo que más he buscado en él; esa memoria histórica que a la gente le hace decir ‘esto me recuerda a…‘”Las papilas gustativas están en marcha y la pituitaria ha archivado bien esos sabores”.

Es recuperar una raza integrada en el entorno, una forma de alimentar esas ovejas y ofrecer ese producto diferenciador, distinto de la línea industrial. La producción es pequeña y cuidada, transformándose únicamente la leche del propio rebaño. Por ello, Montiermo está reconocido por la Junta de Castilla y León como queso artesano casero y ecológico.

Queso de oveja ecológico que reivindica olores, sabores y colores de antaño

 

Montiermo
Los 30.000 litros de leche que consiguen anualmente se transforman en unos 4.500 kilos de queso de oveja ecológico.

 

Un producto cuidado que no por ello ha de ser elitista. Pedro comenta que hay mercados que convierten los productos ecológicos en elitistas. “Quienes venden el queso a 40 euros lo convierten en un producto gourmet. Yo, desde hace siete años lo vendo al mismo precio, a 15. Creo que es un derecho inalienable que la gente consuma productos de calidad. Considero este queso un producto noble, que se deja querer por la gente, que es grato al paladar, al cuerpo. No por ello ha de encarecerse tanto”.

Aún así, reconoce que para que el negocio sea viable “se han de tocar todos los palos. Si no, me tocaría volver a la línea convencional y darle viabilidad sobredimensionando el rebaño, perdiendo calidad de trabajo. Antes, la gente vivíamos con 400 ovejas. Ahora no verás con menos de mil ovejas, ya que los márgenes de producción son muy bajos; se produce la leche a precios de hace 25 años. Necesitas que sea viable, si no el mercado te echa fuera. Es muy difícil conseguir el equilibrio”. 

Explica este ganadero ecológico que trabajar en ecológico es difícil hasta que se encauza el negocio. Eso sí, es gratificante en cuanto al rebaño; porque no lo llevas tan al límite; alargas la vida de los animales; trabajas con un enfoque de la zona; la huella que te ha quedado de la niñez… Es reivindicar olores, sabores y colores que en el producto final se han perdido“.

 

raza churra
Ania, una de los dos hijos del matrimonio, con ejemplares de este ganado ecológico.

Dignificando el mundo del ovino

Pedro y Emilia llevan 17 años sin salir de Arribes. Levantándose a las 7 de la mañana para llevar el rebaño, la tierra… Y cada tres días, elaborar la leche. Un día a día sacrificado con un futuro complejo: “Nos está costando mucho el vender. Porque si estás en la calle vendiendo no estás aquí. El manejo del ovino es muy complejo como para delegar en manos de otros. Y de momento las nuevas tecnologías no facilitan mucho la venta porque hay que hablar con el consumidor, que la gente entienda porque vendes a 15 euros  y no a 9. Que conozcan la historia que hay detrás“. 

Que sepan, por ejemplo de ese esfuerzo que están llevando a cabo por dignificar el mundo del ovino. “Está dignificado porque nosotros, y más gente, hemos apostado por conseguir una tecnificación en el manejo en el ordeño, las instalaciones… Pero se dignificaría mucho más si esto nos diera para poder meter mano de obra y liberarnos de vez en cuando y desahogarte”, dice Pedro a ECOMMUNIA.

Ellos seguirán trabajando a diario para ofrecer su producto. Un queso de oveja ecológico puro, compacto y denso. Un queso de oveja ecológico, puro, que quiere también dejar memoria en quien lo prueba.

 

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